66.96.147.114Region MetropolitanaSantiagococina, gastronomia / Domingo 5 de Octubre del a�o 2008 / 22:25 Horas.
Forma y usos de los Diferentes Cortes de Vacuno
Carnes Chilenas, Cortes de Vacuno...

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Huachalomo (cogote) : Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa. Sirve para guisos, carbonadas y molida o picada para preparar empanadas de horno

2. Lomo Vetado (bife ancho) : Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha ramifiaciones pequeas de grasa. Es el corte ms importante desde el punto de vista gastronmico, pues define las mejores caractersticas de la carne de vacuno. Es preferible comprar aquel que posee ms vetas de grasa pues denota una mejor y ms cuidada alimentacin del animal, adems de que su sabor es ms intenso. La mejor manera de prepararlo es la ms sencilla: poco hecho o a la parrilla. Tambin hay que mencionar que con esta pieza se elabora el afamado roast beef ingls. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla. En Chile es el segundo corte de carne ms caro.

 

 

3. Lomo Liso (bife angosto) : Corte alargado poco fibroso, de aprx. 5 cms. espesor, cubierto por una importante capa da grasa. Es la ms preferida por las amas de casa por no tener mucha grasa y nada de nervios, que facilita su uso, adems de un buen sabor. Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartn, todo dependiendo del grosor del corte.

 

4. Asiento Picana (corazn de cuadril) : Corte semi cuadrado, color rojo oscuro con poca grasa, es uno de los cortes ms nobles y sabrosos para churrasco. Los bifes de asiento son comnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola y horno.

 

5. Punta de Ganso (tapa de cuadril) : Carne blanda de color rojo oscuro. Corte ms solicitado para churrascos, por ser suave y tener un sabor peculiar. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola y horno.

 

 

6. Pollo Ganso (peceto) : Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. Su forma es uniforme con carne compacta. Sus principales preparaciones son en cacerola y carne mechada.

 

 

 

7. Sobrecostilla (asado) : Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos.

 

 

8. Asado Carnicero (bife de paleta) : Corte plano, alargado y fibroso. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla.

 

 

 

9. Plateada (tapa de bife) : Corte plano alargado, color rojo claro. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y parrilla.

 

 

 

10. Filete (lomo o solomillo) : Corte redondo y largo, carne blanda. Es la parte ms apreciada de la vaca o el buey por su ternura y consistencia. Como tiene poca grasa, se suele servir en su punto o incluso muy poco hecho. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de solomillo. Se puede preparar entero, en porciones o incluso crudo. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla. Es el corte ms costoso en Chile.

 

11. Palanca (bife de vaco) : Trozo rectangular de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en parrilla, sartn y cacerola.

 

 

12. Posta Negra (nalga de adentro) : Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno, molida.

 

 

13. Choclillo (Chingolo ) : Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. . Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. De grano grueso y fibroso, de caractersticas secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fra es indicada para salpicones. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne ms seca. (Estofar, asar, guisar y picar).Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y sartn.

 

 

14. Posta Paleta (carnaza paleta) : Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en guiso, sartn, horno, molida.

 

 

 

 

15. Malaya (matambre) : Corte plano y de irregular forma. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada. Sus principales preparaciones son en cacerola y arrollado.

 

 

16. Posta Rosada (bola de lomo) : Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el tapabarriga. Su empleo comn es en escalopas (bistec delgados) de todo tipo, por resultar tierna y menos sangrienta. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno.

 

 

17. Tapabarriga (vaco) : Corte alargado de mediano espesor, color rojo claro. No solamente es til para la parrilla u horno, sino que tambin puede rellenarse, o cortarse para churrascos, y en algunos casos, segn se lo corte, para un muy buen estofado. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, parilla, caldos, horno.

 

18. Lagarto o Abastero (tortuguita) : Trozo redondo de color rojo claro. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. Sus principales preparaciones son en parrilla, cacerola, molida.

 

 

19. Tapapecho (carne de quijada) : Corte alargado con grosor variable hasta de 4 centmetros, color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos, cazuela, puchero.

 

 

 

20. Osobuco mano (brazuelo), pierna (garrn) : Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. Sus principales preparaciones son en cacerola y caldos.


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